مرنگ چیست؟ | طرز تهیه مرنگ
مرنگ چیست؟ | طرز تهیه مرنگ و تاریخچه – meringue
مرنگ چیست؟ | طرز تهیه مرنگ
مرنگ از ترکیب سفیده تخم مرغ و پودر قند بدست میاد و ساختارش از زدن و حجیم شدن سفیده تخم مرغ شکل می گیره. فقط با دو ماده اولیه یک شیرینی بسیار پر کاربرد درست می شه.
نکات پخت مرنگ
با زدن سفیده تخم مرغ حباب های هوا وارد ساختارش می شه، در همین حین بافت پروتئینی (آلبومین) موجود در سفیده، نوارهایی دور حباب های هوا تشکیل می ده و ایجاد شبکه فومی می کنه.
در شکل زیر مراحل تشکیل فوم در سفیده رو می بینید. قسمت بالای عکس، سفیده در حالت زده نشده رونشون می ده که پروتئین ها فرم پیچی دارن. با زدن سفیده، پروتئین ها باز می شن و کم کم دور حباب ها ایجاد شبکه می کنن.
در تهیه مرنگ به سفیده پودر قند و یک ماده اسیدی هم اضافه می شه.
پودر قند علاوه بر طعم دهی، آب و رطوبت سفیده تخم مرغ رو به خودش جذب و فُرم حجیم شده سفیده رو پایدار می کنه.
اضافه کردن ماده اسیدی (معمولا کرم تارتار) باعث می شه زمان فرم گرفتن سفیده طولانی تر شه و هوای بیشتری وارد سفیده شه و حجم بیشتری بگیره.
تاریخچه مرنگ!
درسته که اولین بار دستور مرنگ در کتاب آشپزی یک سر آشپزی فرانسوی به نام Francois Massialot در سال 1692 به چاپ رسیده ولی این دسر فرانسوی نیست و سوئیسیه.
آقای گاسپارینی Gasparini که در شهر مرینگن Meiringen پیستری شف معروفی بوده، اولین بار مرنگ رو درست کرده و اسم مرنگ از نام این شهر گرفته شده، شهر Meiringen امروزه در شرق آلمان قرار گرفته ولی قبلا متعلق به سوئیس بوده.
البته این وسط علاوه بر فرانسوی ها و سوئیسی ها، انگلیسی ها هم مدعی اختراع دستور مرنگ هستن، که این ادعا بر اساس وجود نسخه دست نویس دستوری شبیه به مرنگ (مخلوط سفیده و پودر قند) در کتاب Lady Elinor Fettiplace درسال 1604 به وجود اومده.
با اینکه محققین صنایع غذایی بر سوئیسی بودن مرنگ توافق دارن، ولی این فرانسه بود که دستور مرنگ رو متنوع و محبوب کرد.
ماری آنتوانت، ملکه فرانسه عاشق مرنگ بود و سرآشپزهای فرانسوی انواع و اقسام ترکیبات مختلف رو با مرنگ برای خانوم ملکه درست می کردن و در نتیجه بیشتر دسرهای مرنگ، فرانسوی اند.
در ابتدا مرنگ صرفا نوعی شیرینی بود که بصورت قاشقی، روی سینی شیرینی پزی گذاشته و پخته می شد.
ولی بعدها شف معروف فرانسوی به نام Antoine Carême از قیف و ماسوره برای طرح دادن مرنگ استفاده کرد، که بسیار مورد استقبال قرار گرفت و در تزئین و دکور هم کاربردی شد.
خیلی از دسرها و دستورها ابداع این شف بزرگه.
انواع مرنگ:
1. مرنگ فرانسوی: ساده ترین و محبوب ترین نوعه که از ترکیب سفیده تخم مرغ فُرم گرفته و پودر قند بدست میاد.
مرنگ فرانسوی با حرارت کم و در مدت زمان طولانی پخته می شه، شکننده و تُرده و در مقابل حرارت فِر تغییر رنگ نمی ده و رنگ پذیره.
مرنگ فرانسوی معمولا با قیف فرم داده می شه و به شیوه ای که در تصاویر زیر می بینید به عنوان شیرینی یا پاولوا سرو می شه.
2. مرنگ ایتالیایی: برای تهیه این نوع مرنگ از شربت داغ به جای پودر قند استفاده می شه.
ابتدا شربت رو از جوشوندن آب و شکر آماده و بعد به سفیده در حال زدن اضافه می کنن.
»»» آموزش حرفه ای انواع شیرینی و کیک مخصوص کافه در اولین مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
به علت حرارت و رطوبتِ شربت، این نوع مرنگ نسبت به مرنگ فرانسویبسیار مقاوم تره و به همین دلیل از اون برای تزئین کیک ها و دسرهایی مثل دسر آلاسکا استفاده می کنن.
مرنگ ایتالیایی با حرارت زیاد و در مدت زمان بسیار کم پخته می شه، نرمه و ترد نیست.
3 – مرنگ سوئیسی: در تهیه این نوع مرنگ، سفیده و شکر روی بخار آب (بن ماری) با همزن زده می شه، بعد از حل شدن شکر و فرم گرفتن سفیده (سافت پیک) مواد رو از روی بخار آب برداشته و به زدن ادامه می دن تا به بافت مورد نظر برسه.
این نوع مرنگ هم مثل مرنگ ایتالیایی نرمه. بدلیل اینکه مرنگ سوئیسی روی بخار آب زده شده و حرارت دیده معمولا بدون پخت ازش استفاده می شه و بسیار مناسب تزئین کیکه.
نکات درست کردن مرنگ :
تخم مرغ
از اونجائیکه هیچ گونه چربی نباید در سفیده ها باشه و زرده تخم مرغ نوعی چربی محسوب می شه، جدا کردن سفیده و زرده بهتره که وقتی تخم مرغ تازه از یخچال در اومده و هنوز سرده انجام شه، زرده تخم مرغ وقتی سرده خودش رو جمع می کنه و احتمال ریختنش در سفیده کمتره.
بعد از جدا کردن، سفیده ها باید به دمای محیط برسن، چرا که سفیده سرد حجم پذیر نیست.
بهتره تخم مرغ رو برای ترک دادن، به سطح کار یا هر سطح صاف دیگه ای بزنید تا سر کاسه، لبه تیز احتمالِ مخلوط شدنِ زرده با سفیده رو افزایش می ده.
تخم مرغ ها رو دونه دونه جدا کنید، چک کنید سفیده عاری از ذرات زرده باشه و بعد اوفن رو به کاسه بزرگتر منتقل کنید، با این کار اگر زرده در مواد ریخت، فقط یک سفیده خراب می شه نه همه سفیده ها.
برعکس همیشه که بر تازه بودن مواد تاکید می شه، در مورد مرنگ بهتره از تاریخ تولید تخم مرغ سه یا چهار روز گذشته باشه. سفیده تخم مرغ بعد از سه چهار روز رقیق تر می شه و کار باهاش راحت تره.
در عکس زیر، عکس سمت چپ تخم مرغ تازه و عکس سمت راست تخم مرغ چند روزه رو نشون می ده که به اندازه یکسان زده شدن.
کاسه
جنس کاسه ای که سفیده ها در اون زده می شه بسیار مهمه. به هیچ وجه از کاسه پلاستیکی استفاده نکنید، پلاستیک در منافذش چربی و مواد رو نگه میداره و خیلی وقت ها با شستن هم از بین نمی ره.
بهترین جنس کاسه برای زدن سفیده تخم مرغ کاسه مِسیه. مس نوعی ترکیب شیمیایی با سفیده ایجاد می کنه که به حجیم شدنش کمک می کنه.
البته دقت کنید که کاسه مسی نامرغوب می تونه ایجاد مسمومیت کنه.
»»» آموزش تخصصی انواع شیرینی و کیک در اولین مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
بهترین و رایج ترین گزینه استفاده از کاسه شیشه ای (بلور، پیرکس) یا کاسه استیله .
حتما و حتما قبل از شروع کار، کاسه انتخاب شده رو با یک ماده اسیدی مثل آبلیمو، سرکه یا آب داغ و صابون بشورید و بعد استفاده کنید. بیشتر ذرات چربی در کاسه ها دیده و حس نمی شن ولی در کیفیت کار بسیار موثرن.
زمان اضافه کردن پودر قند
زمان و نحوه اضافه کردن پودر قند بسیار مهمه. پودر قند اگر در همون ابتدای زدن ریخته شه، شروع به جذب رطوبت و در نتیجه جمع شدن سفیده می کنه و باعث می شه سفیده تخم مرغ نتونه تا بیشترین ظرفیت حجیم شه.
ولی وقتی بعد از مرحله سافت پیک که حجم گیری انجام شده اضافه شه، کار اصلیش که پایداری سفیده باشه رو به درستی انجام می ده.
از اون مهمتر این که پودر قند اگر یکباره اضافه شه حباب های هوای سفیده رو از بین می بره، پس حتما قاشق قاشق اضافه کنید.
در عکس زیر سمت چپ پودر قند از ابتدا اضافه شده و عکس سمت راست بعد از سافت پیک.
تشخیص میزان زدن تخم مرغ ها:
یکی از مشکلاتی که در زدن سفیده تخم مرغ پیش میاد تشخیص زمان پایان زدنه.
همونطور که در پست نحوه زدن سفیده توضیح دادم، در استیف پیک ظاهر سفیده خشک و برفی می شه و بصورت قله ای (سیخ سیخ) وایمیسته.
نکته اینه که در مرنگ بخاطر میزان زیاد شکر، فرم سفیده در استیف پیک متفاوته، سفیده حالت خشک نداره و حالت براق می گیره که بهش استیف پیک صیقلی Stiff glossy peaks گفته می شه، ضمنا خیلی از قله ها به دلیل سنگینی ایجاد شده توسط پودر قند، کمی خمیده وایمیسته.
زدن بیش از حد سفیده مرنگ رو تیکه ای و خراب می کنه.
رطوبت
رطوبت چه در ظرف چه در هوا، بافت سفیده رو خراب می کنه. حواستون باشه کاسه و پره های همزن کاملا خشک باشن، کتری یا غذای در حال بخار کردن اطراف ظرف مرنگ نباشه و در صورتی که مقدوره هوا بارونی نباشه.
رطوبت اضافی هوا توسط شکر جذب می شه و مرنگ حالت شُل و فشرده پیدا می کنه.
اضافه کردن مواد به مرنگ
بزرگ ترین مشکلی که در تهیه مرنگ پیش میاد زدن بیش از حده. بعد از اینکه مرنگ به استیف پیک رسید دیگه نباید با همزن زده شه.
برای اضافه کردن پودر کاکائو، شکلات چیپسی یا مواد دیگه باید اونها رو در مرنگ با لیسک فولدکنید.
پخت مرنگ
وقتی مرنگ به عنوانِ تزئین، روی کیک، تارت و … زده می شه، متدهای مختلفی برای پختش وجود داره، ولی در مورد مرنگ فرانسوی که به شکل شیرینی مرنگ و پاولوا سرو می شه، مرنگ رو نمی پزیم بلکه خشک می کنیم.
»»» آموزش حرفه ای انواع شیرینی و کیک در اولین مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
برای این کار فر رو روی کمترین دما قرار بدید و حداقل یک ساعت در این دما بذارید تا آروم آروم خشک شه.
بعد از خاموش کردن فر، شیرینی ها رو بیرون از فر خنک نکنید، بلکه درِ فر رو نیمه باز بذارید و یک ساعت هم در فر خاموش بذارید بمونه تا کم کم خنک شه.
این قسمت دوم تضمین می کنه مرنگ ها به کاغذ نچسبه و بعد از سرو هم زود چسبناک نشن.