آرد | آرد چیست؟

آرد | آرد چیست؟

آرد چیست و چه ویژگی و کاربردی دارد؟

تعریف آرد و انواع مدل ها و ویژگی های آن

مهمترین ترکیب خمیر آرد و همچنین مهمترین ترکیب نان خمیر است.

در حقیقت آرد به پودر یا ذراتی گفته می شود که از خرد کردن و آسیاب کردن دانه های نشاسته ای، غلات، ریشه های زیر زمینی و حبوبات به دست می آید. اگرچه امروزه انواع نان از آردهای مختلف از جمله جو، چاودار، ذرت و … تهیه میشوند اما ترجیحا آرد گندم برای تولید نان در بسیاری از فرهنگ ها مورد استفاده قرار می گیرد و منظور از آرد در دستورالعمل های غذایی بدون عنوان نوع آن، آرد گندم می باشد.

زیرا آرد سایر غلات یا فاقد گلوتن هستند یا آنکه گلوتن موجود در آن ها بسیار ناچیز می باشد.

»»» مرکز فروش آنلاین لوازم قنادی و شیرینی فروشی | کلیک کنید…

مهمترین ویژگیهای آرد که می تواند بر روی عمل آوری خمیر و پخت نان و در نهایت کیفیت نان تولیدی اثز گذار باشد عبارتند از: میزان پروتئین آن، میزان خاکستر و اندازه ذرات آن.

آرد چیست؟

پروتئین یکی از مهمترین مشخصه های گندم، هم از نقطه نظر تکنولوژیکی و هم از نظر شیمیایی و ارزش غذایی حائز اهمیت می باشد عوامل متعددی در میزان پروتئین گندم موثر می باشد مانند عوامل نژادی، میزان بارندگی یا آبیاری در زمان رسیدن، نوع خاک و کوددهی بر حسب میزان پروتئین گندم، آرد به مصارف مختلفی می رسد به طور مثال برای نانهای حجیم و قالبی میزان پروتئین مطلوب بین ۱۲ الی ۱۳ درصد برآورد گردیده است طبیعتا برای نانهای مسطح که در حقیقت حجیم نبوده و فاقد بافت می باشند میزان پروتئین میتواند در سطح پایینتری قرار گیرد.

در حقیقت عمده ترین فاکتور در بهبود کیفیت آرد و نان، کمیت و کیفیت گلوتن آرد می باشد که در اصل عمده ترین ترکیب پروتئین گندم است. زیرا گلوتن سه برابر وزن خود آب جذب نموده، در اثر عمل اختلاط یک شبکه گلوتنی ایجاد می نماید که در حقیقت خاصیت ویسکوالاستیک خمیر را باعث می شود در عین حال گازهای حاصل از تخمیر را درون خود محبوس می سازد این گازها همراه با بخار آب در مرحله پخت منبسط شده و شبکه گلوتنی را از هم باز می نماید بدین ترتیب حجم و بافت نان را بوجود می آورد.

»»» مرکز فروش آنلاین لوازم قنادی و شیرینی فروشی | کلیک کنید…

بنابراین آردهایی که برای تهیه انواع نان علی الخصوص نانهای حجیم مانند باگت، تست و همبرگر استفاده می شود میبایست کمیت و کیفیت پروتئین آن در حد مطلوبی باشد که بتواند گازهای حاصل از تخمیر را داخل توده خمیر حفظ نماید

منبع :مدرسه شیرینیایران

»»» برای خرید کلیه لوازم و تجهیزات قهوه،باریستا و کافی شاپ اینجا کلیک کنید...


مطالب مرتبط :

با کلیک رو عکس زیر نمونه ویدیوهای آموزشی را در کانال آپارت ما مشاهده نمایید

کافی شاپ | اولین سایت معرفی رستوران ها و کافی شاپ های ایران

بازدیدها: 16

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.