شکر و شیرین کننده ها چه نقشی در شیرینی ها دارند.
شکر و شیرین کننده ها چه نقشی در شیرینی ها دارند.
طعم دهی :
اولین و مهمترین نقش شکر، ایجاد طعم شیرینه. البته در صورتیکه شیرینیجات و دسرها پختنی باشن، شکر طعم دهی رو فقط با شیرین کردن انجام نمی ده، بلکه حین پخت و در مقابل گرما کاراملی هم میشه و مزه خامی رو از بین می بره.
»»» آموزش انواع شیرینی و کیک مخصوص کافی شاپ در مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
لطافت :
یکی از خصوصیات شکر، جلوگیری از تشکیل پیوندهای مولکولیه، این پیوند به شیوه ای که در زیر ایجاد لطافت در بافت برای مغزپخت شدن، تشکیل شدن طعم ها و ایجاد بافت مناسب، به زمان پخت طولانی نیازه و لازمه پخت طولانی تر، کند کردن روند سفت شدن مواد، از جمله تخم مرغ است.
»»» آموزش انواع کبک های کافی شاپی در مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
مسلما بارها و بارها تخم مرغ رو آب پز کردید و می دونید که بافت تخم مرغ در مقابل حرارت، در کمتر از ده دقیقه کاملا می بنده و سفت می شه، اینجاست که شکر به کمکون میاد و نقشی غیر از شیرین کردن ایفا می کنه.
شکر از تشکیل پیوندهای پروتئینی در تخم مرغ جلوگیری می کنه و با این کار هم جلوی سفت شدنِ بافت کیک و شیرینی رو می گیره و هم زمان پخت رو طولانی می کنه و باعث پخت بهتر و لطفات شیرینیجات می شه.
جلوگیری از سفت شدن تخم مرغ مختص کیک و شیرینی نیست و در کرم ها و کاستاردها هم این عملکردِ شکر، به ایجاد بافت شُل و لطیف در کرم ها کمک می کنه.
رطوبت :
مولکول های شکر خاصیت جذب و حفظ رطوبت رو دارن که این خاصیت در شیرینی پزی چند کاربرد داره:
از ساده ترین دستورها تا پیچیده ترینشون، طی روندی که در دستور نوشته شده، مواد خشک و تر با هم مخلوط می شن.
مشکل اینجاست که مواد اولیه نشاسته دار مثل انواع آردها، رطوبت رو بسیار سریع جذب می کنن.
جذب رطوبت باعث می شه ساختار نشاسته فرم ژلاتینه بگیره که نتیجش محصولی لاستیکی و سفته.
اگر همین الان نشاسته ذرت رو با آب روی حرارت بذارید، شاهد این فرم ژلاتینی خواهید بود.
اینجاست که دوباره شکر به دادمون می رسه و یکی از نقش های غیر شیرین کنندگیش رو ایفا می کنه.
نکته اینه که سیستم جذبِ رطوبتِ ملکول های شکر، از نشاسته سریع تر و قوی تره و در واقع مقدار زیادی از رطوبت مایه کیک و شیرینی رو در خودش نگه می داره.
این کار جلوی ترکیب سریع نشاسته موجود در آرد با رطوبت رو می گیره، زمان پخت رو افزایش می ده و نمی ذاره بافت محصول سفت و کشسان باشه.
»»» آموزش انواع شیرینی های کافی شاپی در مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
جذب رطوبتِ توسط مولکول های شکر و خاصیت نَم دوستیش Hygroscopy، مواد رو در طول پخت مرطوب نگه می داره.
از اونجائیکه حجم دهنده ها به فضای مرطوب نیاز دارن، رطوبت ایجاد شده توسط شیرین کننده ها فعالیت بیکینگ پودر و جوش شیرین رو به حداکثر می رسونه و به صورت غیرمستقیم باعث حجم دهی محصولات قنادی می شه.
جذب و نگهداری رطوبت توسط مولکول های شکر، باعث طولانی شدن عمر شیرینیجات هم می شه.
وقتی کیک یا شیرینی خشک شه، طعم و خاصیتش رو از دست میده و این شکره که رطوبت رو در شیرینیجات حفظ و عمرشون رو طولانی می کنه