آرد چیست? و چه کاربردی دارد؟
آرد چیست?
تعریف آرد و انواع مدل ها و ویژگی های آن
مهمترین ترکیب خمیر آرد و همچنین مهمترین ترکیب نان خمیر است.
در حقیقت آرد به پودر یا ذراتی گفته می شود که از خرد کردن و آسیاب کردن دانه های نشاسته ای، غلات، ریشه های زیر زمینی و حبوبات به دست می آید.
اگرچه امروزه انواع نان از آردهای مختلف از جمله جو، چاودار، ذرت و … تهیه میشوند اما ترجیحا آرد گندم برای تولید نان در بسیاری از فرهنگ ها مورد استفاده قرار می گیرد و منظور از آرد در دستورالعمل های غذایی بدون عنوان نوع آن، آرد گندم می باشد.
زیرا آرد سایر غلات یا فاقد گلوتن هستند یا آنکه گلوتن موجود در آن ها بسیار ناچیز می باشد.
مهمترین ویژگیهای آرد که می تواند بر روی عمل آوری خمیر و پخت نان و در نهایت کیفیت نان تولیدی اثز گذار باشد عبارتند از: میزان پروتئین آن، میزان خاکستر و اندازه ذرات آن
پروتئین یکی از مهمترین مشخصه های گندم، هم از نقطه نظر تکنولوژیکی و هم از نظر شیمیایی و ارزش غذایی حائز اهمیت می باشد.
عوامل متعددی در میزان پروتئین گندم موثر می باشد مانند عوامل نژادی، میزان بارندگی یا آبیاری در زمان رسیدن، نوع خاک و کوددهی بر حسب میزان پروتئین گندم، آرد به مصارف مختلفی می رسد.
به طور مثال برای نانهای حجیم و قالبی میزان پروتئین مطلوب بین ۱۲ الی ۱۳ درصد برآورد گردیده است طبیعتا برای نانهای مسطح که در حقیقت حجیم نبوده و فاقد بافت می باشند میزان پروتئین میتواند در سطح پایینتری قرار گیرد.
در حقیقت عمده ترین فاکتور در بهبود کیفیت آرد و نان، کمیت و کیفیت گلوتنآرد می باشد که در اصل عمده ترین ترکیب پروتئین گندم است.
»»» آموزش انواع کیک با انواع آردها به صورت کاملا حرفه ای در مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
زیرا گلوتن سه برابر وزن خود آب جذب نموده، در اثر عمل اختلاط یک شبکه گلوتنی ایجاد می نماید که در حقیقت خاصیت ویسکوالاستیک خمیر را باعث می شود پ.
در عین حال گازهای حاصل از تخمیر را درون خود محبوس می سازد این گازها همراه با بخار آب در مرحله پخت منبسط شده و شبکه گلوتنی را از هم باز می نماید بدین ترتیب حجم و بافت نان را بوجود می آورد.
بنابراین آردهایی که برای تهیه انواع نان علی الخصوص نانهای حجیم مانند باگت، تست و همبرگر استفاده می شود میبایست کمیت و کیفیت پروتئین آن در حد مطلوبی باشد که بتواند گازهای حاصل از تخمیر را داخل توده خمیر حفظ نماید.
انواع آرد بر اساس درجه استخراج نوع مصرف آرد کامل نان سنگک، آرد تیره نان سنگک، آرد سبوس گرفته نان لواش، نان تافتون ،آرد ستاره، نان بربری، نان حجیم آرد نول نان حجیم، شیرینی پزی
جدول ۱ – طبقه بندی انواع آرد بر اساس میزان درجه استخراج
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند.
آردی که برای تهیه نان از آن استفاده می شود، معمولا میزان گلوتن بالایی داد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود.
آرد هایی که گلوتن موجود در آن ها کمتر است نرم تر بوده و محصول آن ها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد.
مثلا آرد هایی که در تهیه انواع کیک و شیرینی از آن ها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواغ شیرینی می شود.
آرد هایی که در تهیه پاستا از آن ها استفاده می شود، معمولا گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پذی دارند.
آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این مدل برای تهیه انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این مدل بسیار زیادند.
گلوتن(gluten) چیست؟
اگر خمیر تهیه شده را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو نمائید، بعد از شستشوی کامل و خروج آرد، ته ظرف یک ماده چسبناک می بینید که به آن گلوتن می گویند.
این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن می شود.
گندم ها را به دو نوع سخت(Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسیم می کنند. گندم سخت پروتئین بیشتری دارد و همیین امر میزان گلوتن آرد حاصل از آنرا نیز افزایش می دهد.
گلوتن همان ماده ای از گندم است که سلیاکی ها به آن حساسند.
انواع آرد و کاربرد آن
– wheat flour:
یا آرد گندم همان آرد سفید خودمان است.
– آرد نول یا آرد سفید (سه صفر) قنادی:
میزان سبوس گیری از این مدل بسیار زیاد (حداقل ۲۳%) است. این مدل برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. گاهی در کشور ما از این مدل برای تهیه ماکارونی هم استفاده می شود.
از آن مورد استفاده در تولید ماکارونی دارای ذرات درشت تر است.
آرد نول، سفید قنادی و سه صفر هر سه معادل هم هستند که سبوس گیری این نوع زیاد است و هم برای شیرینی جات و هم نان ها مناسب هستند.
اما کارخانجات محدودی نوعی آرد به نام ۴ صفر هم تولید می کنند که بسیار سبک و سفید است و صرفا برای تهیه کیک و شیرینی و حلواهای سفید کاربرد داردکه نتیجه ای عالی دارند ولی این نوع برای تهیه نان اصلا مناسب نیست.
– cake flour:
یا آرد کیک معمولا همان آرد سفید است.
– Self raising flour:
معمولا آرد پف کننده یا آردی که خودش ور بیاید ترجمه می شود. این مدل مخصوص کیک است. در صورتی که این مدل را در اختیار ندارید، برای تهیه آن به ازای هر پیمانه آرد ساده، ۲ قاشق غذا خوری بکینگ پودر به آن اضافه کنید.
– Whole wheat flour:
یا آرد گندم کامل همان آرد سبوسدار است. خمیر های سنگکی پز های سنتی ازین نوع میباشند.
از این مدل، مخصوصا در بیسکوئیت های سبوس دار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوئیت های ساقه طلایی معروف است استفاده می کنند.
»»» آموزش انواع خمیر کیک و شیرینی به صورت کاملا حرفه ایدر مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
در تهیه این بیسکوئیت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.
– آرد کامل یا آرد سنگک:
میزان سبوس گیری آن ۵% بوده و در تهیه نان های کامل کاربرد دارد.
– آرد ستاره:
میزان سبوس گیری این آرد ۱۸% است. برای تهیه نان بربری – نان های حجیم و نیمه حجیم استفاده می شود.
ولی می توان از این نوع در تهیه برخی محصولات قنادی هم بهره برد.
– آرد خبازی یا آرد معمولی یا سبوس گرفته:
برای تهیه انواع نان های سنتی کاربرد دارد. میزان سبوس گیری آن ۱۲% است. این آرد سبوس گرفته نامیده می شود ولی سفید نیست!
– آرد غنی سازی شده:
همان آرد معمولی است که با افزودن آهن و اسید فولیک به آن غنی سازی شده است.
از آنجا که در کشور ما شیوع کم خونی به ویژه در میان دختران و زنان جوان بالاست این طرح به منظور جلوگیری از کم خونی ایجاد شده است و تمام کارخانه های تولید آرد موظف هستند مصرفی نانوایی ها را با مقادیر مشخص آهن غنی سازی کنند.
اگر به نانوایی سری بزنید خواهید دید روی گونی آرد “غنی سازی شده” نوشته شده است.
نکته: برای تبدیل آرد سفید به سبوسدار، سبوس گندم را از عطاری ها تهیه کنید و پس از پودر کردن با آن مخلوط کنید.
سبوس گندم را می توانید علاوه بر عطاری ها از نانوایی بربری پز هم تهیه کنید که حالت پودر شده دارد و نیازی به پاک کردن هم ندارد. این نانوایی ها از سبوس گندم برای باز کردن خمیر استفاده می کنند.
– Bread Flour:
یا آرد نان که معمولا همان نان گندم کامل(سبوسدار) است. برای انواع نان های باگت، ساندویچی و فانتزی، بهترین گزینه هست و در ایران احتمالا می توانید از مغازه های نان فانتزی آن را تهیه کنید.
»»» آموزش انواع آردها نان و شیرینی به صورت کاملا حرفه ای در مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
آرد نان دارای بیشترین میزان گلوتن در بین همه انواع آن است.
– آرد های قوی:
قوی بودن یکی از ویژگی های آرد است که به نوع گندم مورد استفاده در تهیه آن بستگی دارد.
هر قدر نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آردی بالاتر باشد آن آرد قوی تر خواهد بود. گاهی در صنعت برای قوی تر کردن آرد ها به آنها گلوتن اضافه می شود. اما در سطح خانگی این امر ممکن نیست.
آرد های قوی برای تهیه نان ها، خمیرهای نازک مثل فیلو و … مناسب است چون خمیر کشدارتر بوده و در برابر فشار وردنه و … مقاومت می کند. بر عکس آرد های ضعیف تر برای تهیه کیک و شیرینی مناسب هستند.
– All Purpose Flour:
یا آرد همه منظوره برای نان های مسطح مثل لواش بیشتر مورد استفاده است و گاهی در دستور می بینید که همراه با آرد نان هم به کار می رود. میزان گلوتن آن متوسط است.
– آرد سمولینا Semolina:
این آرد مخصوص تهیه ماکارونی است. از نوع خاصی از گندم به نام دروم تهیه می شود.
به دلیل داشتن رنگ دانه هایی خاص آرد حاصل از این گندم زرد رنگ است.
اندازه ذرات این مدل درشت تر از سایر مدل ها بوده لذا مانع از چسبیدن و خمیر شدن ماکارونی می شود.
این مدل میزان پروتئین زیادی هم دارد. در آرد سمولینا کارخانجات محدودی در ایران تولید می شود. کاربردش برای تهیه ماکارونی می باشد.
سمولینا دقیقا همان ایرمیک ترکی است. و کاربرد وسیعی در تهیه انواع دسر ترکی دارد.
سمولینا فقط برای ماکارونی نیست ، با آرد سمولینا انواع مختلفی دسر از جمله دسر های هندی و ترکی تهیه می شود. همچنین کیک هم با این مدل می شود تهیه کرد.
چند نکته:
برای تهیه نان های خانگی از آرد های نول موجود در بازار استفاده کنید ، البته آرد تهیه شده از نانوایی ها هم خوب است ولی ممکن است کمی در تهیه خمیر با مشکل مواجه شوید.
مخصوصا اگر می خواهید نانهای حجیم تهیه کنید، چون مدت زمان استراحت خمیرهای تهیه شده از آرد های با سبوس بیشتر طولانی تر است و ممکن است مشکل ساز باشد.
قبل از استفاده حتما آن را الک کنید.
آرد در دمای اتاق باشد.
از آرد مانده و رطوبت کشیده استفاده نکنید.
آرد را فقط تا حدی به کار ببرید که خمیر به دست نچسبد