کره | کره چیست؟
کره چیست؟
کره :
کره یکی از قدیمی ترین و محبوب ترین چربی و از محصولات جانبی شیره. قدمت کره بسیار زیاده و در بسیاری از کتاب های تاریخی، کتیبه ها و نقاشی ها به اون اشاره شده.
با وجود اینکه از اولین مکانی که کره در اون تولید شده اطلاعات دقیقی در دست نیست، ولی اولین شواهد ثبت شده مربوط به کشور هنده.
»»» آموزش انواع کیک به صورت کاملا حرفه ای در مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
هندوها از حدود سه هزار سال پیش کره رو در جشن های مذهبی به یکی از خدایان به نام کریشنا Krishna پیشکش می کردن.
بعد از اون در انجیل، نام کره به عنوان یکی از غذاهای سرو شده در مهمانی حضرت ابراهیم ذکر شده و منبع بعدی هم متعلق به رومی های باستانه اون ها برای چرب کردن پوست و به عنوان دارو از کره استفاده می کردن.
کره بسته به موقعیت جغرافیایی از شیر انواع دام و با ابزارهای مختلف گرفته می شد. موثرترین و بهترین وسیله تولید کره، مشک هایی از پوست بُز بود که اولین بار توسط مردمان سرزمین سوریه ساخته شده و به مرور زمان به فرهنگ اغلب کشورها راه پیدا کرد.
گرفتن کره در مَشک، بسیار آسون تر از بقیه ابزار بود و عمر شیر و کره در اون بیشتر می شد.
کره از 80 تا 85 درصد چربی و دو درصد شیر داره و باقی اون رو آب تشکیل می ده و وجود رطوبت در کره، عمر اون رو از باقی چربی ها مثل روغن کمتر می کنه.
آب موجود در کره، در مقابل حرارت فِر، تبخیر می شه و به پف کردن و ور اومدن کمک می کنه، از طرفی در نگهداشتن رطوبت موجود در محصولات قنادی هم بسیار موثره.
کره ای برای استفاده در قنادی مناسبه که وقتی در دمای محیط برش زده شه، سطح رویی و داخل کره همرنگ باشه، اگر سطح رویی تیره تره یعنی کره اکسیده شده و سالم نیست.
کره حین برش زدن نباید شکننده باشه و بافت داخلیش باید متراکم و بدون حباب باشه.
عمر کره در یخچال سه ماه و در فریزر شش ماهه. کره رو همیشه در همان فویلی که کارخونه اون رو توش پیچیده نگهداری کنید و در خنک ترین قسمت یخچال، به دور از مواد بودار قرار بدید.
»»» آموزش انواع شیرینی به صورت کاملا حرفه ای در مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
برای استفاده از کره فریز شده، کره رو از شب قبل در یخچال بذارید تا کم کم باز شه و رطوبت اضافی به شیرینی نده.
کره به شکل های مختلف در دستورها کاربرد داره، در مواقعی که به عنوان عامل هوادهی (کریمینگ) استفاده می شه، باید هم دمای محیط ( 18 تا 21 درجه ی سانتی گراد) باشه، در مواری که هدف جذب نشدن چربی توسط نشاسته و شکننده شدن خمیره (مثل پای)، کره به صورت سرد مورد استفاده قرار می گیره و در دسته ای دیگه از دستورات هم از کره بصورت آب شده استفاده می شه.
مارگارین:
کره گیاهی (مارگارین) که در آزمایشگاه شیمی از روی کره شبیه سازی شده، بعد از کره حیوانی (صبحانه) بیشترین استفاده رو در شیرینی پزی داره.
مارگارین در قرن نوزدهم میلادی در فرانسه به دلیل مشکلات اقتصادی فراوان و بالا رفتن قیمت کره در اون زمان ابداع شد.
از اونجائیکه کره اهمیت خاصی در فرهنگ غذائی فرانسوی ها داره، با کم شدن کره و در طی فراخوانی ناپلئون سوم از مردم خواست که جایگزینی ارزون برای کره ابداع کنن و اینطور شد که مارگارین در آزمایشگاه شیمیدان فرانسوی به نام Hippolyte Mège-Mouriès اختراع شد.
این محصول به علت استفاده از اسیدمارگارین، اولئو مارگارین oleomargarine نامگذاری شد و با نام تجاری مارگارین تولید شده و به فروش رسید که در ابتدا مورد استقبال قرار نگرفت.
این شیمیدان محصولش رو به یک شرکت هلندی فروخت و این شرکت با ایجاد تغییراتی، شکل، رنگ و طعم مارگارین رو به کره نزدیک تر کرد و بالاخره کم کم تولید این محصول موفقیت آمیز شد.پ
مارگارین برای جایگزینی کره وارد بازار شد و به همین دلیل خصوصیاتش به کره بسیار شبیهه، دقیقا مثل کره 80 درصد چربی داره و در اکثر دستورها به میزان یکسان با کره قابل جایگزینیه.
»»» آموزش انواع نان و شیرینی به صورت کاملا حرفه ای در مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
مارگارین از روغن گیاهی گرفته شده و برخلاف کره، منشا گیاهی داره و با وجود داشتن کلسترول کمتر، به علت هیدروژنه شدن (جامد کردن روغن مایع) اسیدهای غیراشباع بیشتری داره و سالم تر نیست.
کره یا مارگارین؟
با وجود اینکه کره و مارگارین عملکرد یکسانی دارن و در بیشتر مواقع قابل جایگزینین، طعم و بافت متفاوتی ایجاد می کنن.
اگر یک قالب کره و مارگارین رو از ارتفاع به زمین بندازید دو عکس العمل متفاوت نشون میدن، مارگارین تکه تکه ولی کره پهن و پخش می شه و این نشون دهنده تفاوت ساختار و بافت دو محصوله.
کیک و شیرینی تهیه شده با مارگارین حس چربی و بوی کمتری داره، ضمن اینکه مارگارین بعد از مخلوط شدن در خمیرهای بیسکویت، تارت و پای انعطاف پذیرتره و خیلی از دستورها به خاطر همین نرمی و عدم شکنندگی، مارگارین رو به جای کره در انواع خمیرها پیشنهاد میدن.
علاوه بر موارد گفته شده، یکی دیگه از مشکلات کار با کره که طرفداران مارگارین رو زیاد می کنه، تشخیص دمای مناسب کره برای اضافه کردن به مواده.
دمای مناسب کره در بافت نهایی شیرینی تاثیر زیادی داره ولی مارگارین این حساسیت رو نداره، پس اگر کار با کره سختتونه می تونید مارگارین رو جایگزین کنید. کره و مارگارین به نسبت یکسان با هم قابل جایگزینی هستن و نیازی به تغییر مقدار مواد نیست.